En la capital española, las lentejas se han convertido en un plato estrella en muchos restaurantes. La producción nacional no es suficiente para cubrir la demanda, por lo que se importan desde Canadá. La cuchara ha vuelto a estar de moda, y los platos de lentejas son objeto de deseo en muchos comedores con intención gastronómica.
La revolución de la cuchara
Lentejas de Granduke, un plato innovador en la cocina madrileña (Fuente: El Periódico)
Las lentejas de El Pedrusco de Aldealcorvo. / El Pedrusco de Aldealcorvo
Las lentejas de Granduke son un ejemplo de la nueva ola de restaurantes que ofrecen platos de cuchara innovadores. En este local de Jorge Juan, 12, se sirve un guiso de lenteja beluga con nata semimontada y gamba roja de Palamós. Esta mezcla de gastronomía italiana y española es un ejemplo de la creatividad en la cocina madrileña.
Las lentejas también están presentes en El Pedrusco de Aldealcorvo, un asador que reina en la cocina de . Gonzalo de Pedro, el chef, utiliza el calor residual del horno de leña para cocinar las lentejas en un caldo con hueso de jamón, cochinillo, chorizo y morcilla.
Lentejas de El Pedrusco de Aldealcorvo, cocinadas en un caldo con hueso de jamón y chorizo (Fuente: El Periódico)
Las lentejas de Rambal. / Rambal/Instagram
En Rambal, ubicado en Lavapiés, 6, se practica el noble arte del perolo al centro, una fórmula de otra época que hoy parece revolucionaria. Las lentejas a la riojana son uno de los platos más celebrados, cocinadas con lenteja de la variedad eston de Tierra de Campos, embutidos traídos desde Villadangos del Páramo (León), y pimentón de La Vera.
Lentejas de El Pedrusco de Aldealcorvo: cocinadas en un caldo con hueso de jamón, cochinillo, chorizo y morcilla.
Lentejas de Rambal: a la riojana, con lenteja de la variedad eston de Tierra de Campos y embutidos traídos desde Villadangos del Páramo (León).
Lentejas de Granduke: guiso de lenteja beluga con nata semimontada y gamba roja de Palamós.
Otras opciones para disfrutar de lentejas
En Arancibia, situado en la planta baja del Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5), se guisa de primera. Sus lentejas son un homenaje a las que hacía Abraham García en Viridiana, con sobrasada y rape coronando el plato de legumbre.
En Ponzano, Paco García comanda este restaurante que se convierte en un cuarentón ilustre. En su menú del día, se presta mucha atención al puchero, con lentejas guisadas con setas o níscalos y ‘foie’.
Influencias internacionales
En Benares (Zurbano, 5), se sirven lentejas como guarnición, variantes que quedan más deshechas al cocinarse al retirárseles la piel y que dan lugar a los 'dal', como el 'makhani', a base de lentejas negras, o el 'tadka', a base de lentejas amarillas.
En Quintoelemento (Atocha, 125), el chef Juan Suárez de Lezo emplea lentejas verdes para dar forma a una tortilla que puede asemejarse a las de maíz mexicanas.
Clásicos renovados
En Il Mercato Italiano (Ríos Rosas, 50), los italianos también consumen lentejas, como guarnición del ‘cotechino’, un embutido de cerdo que se cuece lentamente durante varias horas hasta que la piel se ablanda.
En Arzábal, Iván Morales y Álvaro Castellanos reinventan la taberna de toda la vida. Sus lentejas estofadas y con pintada dan una vuelta de tuerca al cuchareo clásico.
Restaurantes taurinos y con estrella
En el restaurante Taurino, ubicado en Barbieri, 12, se encuentran entre los ilustres visitantes Rosalía, Cate Blanchett o C. Tangana. Sus lentejas clásicas son infalibles, cocinadas a fuego lento y con chorizo jugoso.
En Granduke, Ponzano, Arancibia y Il Mercato Italiano, se pueden encontrar algunas de las mejores lentejas de la ciudad, cada una con su toque único y delicioso.
Conclusión
La variedad de opciones para disfrutar de deliciosas lentejas en Madrid es amplia. Desde restaurantes con estrella hasta locales más informales, cada uno ofrece su propia versión de este plato clásico. La creatividad y la innovación en la cocina madrileña hacen que las lentejas sean un plato estrella en muchos restaurantes.
La producción nacional de lentejas no es suficiente para cubrir la demanda, por lo que se importan desde Canadá. Sin embargo, la calidad de las lentejas que se sirven en Madrid es excepcional, y su sabor y textura las convierten en un plato imprescindible para cualquier amante de la buena comida.
