En la alta cocina, una tendencia creciente está llevando a los restaurantes a replantear la forma en que presentan sus platos. Lo que una vez fue un gesto de transparencia y cercanía, ahora se ha convertido en un motivo de hartazgo para muchos clientes. La explicación detallada sobre el origen del producto, la técnica empleada o la idea que inspiró al cocinero, concebida para enriquecer la experiencia gastronómica, está empezando a generar resistencia.
Un gastrónomo relata su experiencia en un restaurante de alta cocina, donde le explicaron que el plato que estaba comiendo contenía hierbas casi milagrosas que habían sobrevivido a un incendio. Esta anécdota ilustra la realidad de un exceso de información que está empezando a abrumar a los comensales. La alta cocina ha cultivado durante años una liturgia propia, que incluye espacios únicos, iluminación cuidada y vajillas de diseño. Sin embargo, el relato detallado sobre cada plato está empezando a perder su atractivo.
Muchos clientes quieren disfrutar de su comida sin interrupciones ni conceptos repetidos sobre sostenibilidad, territorio o la memoria creativa del cocinero. Reclaman una explicación discreta y proporcionada que acompañe sin imponerse. En respuesta a esta demanda, numerosos restaurantes están simplificando sus discursos, ofreciendo explicaciones solo cuando el cliente las solicita o acompañando la experiencia con tarjetas que detallan cada plato sin romper el ritmo de la comida.
Para conocer cómo afronta el sector este cambio de sensibilidad, hemos preguntado a varios cocineros qué ajustes están introduciendo en el relato que acompaña a sus menús degustación. Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, de los restaurantes El Rincón de Juan Carlos y Poemas by Hermanos Padrón, en Tenerife, aseguran que la explicación de sus platos siempre es "muy cortita", aunque si el cliente quiere saber más, se lo cuentan. "Estoy de acuerdo en que los storytelling deberían ser mucho más cortos; primero, alargan la comida y hacen que se enfríe el plato", explica Juan Carlos Padrón.
Ramón Freixa, al frente de los restaurantes Tradición y Atelier en Madrid, considera que todos los platos tienen una historia, pero siempre busca transmitirla de manera sutil. "Dicen que muchas veces peco de no contar demasiadas historias. Todos los platos tienen un relato, pero siempre digo que es el ojo silencioso que está, pero que no se nota. Algo que se ve, que se percibe".
Hay cocineros que reconocen que el discurso grandilocuente obedece a un deseo de llegar al máximo en lo que quieren transmitir con su cocina. Juan Carlos García, propietario del restaurante Vandelvira en Baeza, Jaén, es partidario de que sea el cliente quien solicite aquello que necesite. "Conceptualizar en exceso una propuesta puede ser perjudicial. Debe ser el cliente quien realmente manifieste que está interesado o quiere conocer más acerca del porqué de las cosas o sobre un determinado ingrediente".
El dueño de Dos Palillos y de Dos Pebrots en Barcelona, Albert Raurich, es directo en este tema: "Hay gente a la que le interesa que se le expliquen los platos y hay otros a los que les interesa un pepino. Tengo un cliente que es muy directo y siempre me dice: 'A mí no me vengas con explicaciones, a mí dame de comer rico'".
Pedro Sánchez, al frente del restaurante Bagá en Jaén, prefiere que el diálogo que establece con el comensal sea coherente y se ajuste a la realidad. "Porque el problema es que puede que no sea así. Y de hecho se está abusando mucho de este diálogo y entiendo que haya cansancio. En nuestro caso, hay muchos platos que necesitan de una breve explicación, pero sin dar el coñazo".
Andoni Luis Aduriz propone reflexionar sobre la idea de que sin contexto hay cosas que no funcionan, y, a la vez, hay cosas que no necesitan contexto. "¿Por qué? Pues porque ya son reconocibles, porque son muy accesibles. No sé hasta qué punto una ensaladilla rusa, a no ser que tenga un elemento de valor añadido, va a necesitar demasiada explicación".
Susi Díaz, del restaurante La Finca en Elche, Alicante, considera que el tema es complejo, aunque siempre recomienda al personal de sala tener psicología para adaptarse a las necesidades de cada cliente. "Porque hay mesas a las que les dará igual recibir explicaciones y habrá otras que no quieren saber de dónde viene el guisante".
En Casa Marcial, en La Salgar, Asturias, Nacho Manzano afirma que el asunto ya lo abordó con su hermana Sandra, al frente de la sala. "No queremos ser pesados, pero sí atender al cliente de la mejor forma". Para ello, dejan el menú impreso encima de la mesa y preguntan si desean seguirlo ellos mismos o recibir las explicaciones pertinentes.
Miguel Vidal, cocinero del restaurante Bancal en Madrid, cree que, sin ser pesados, hay que contar "cuando hay una historia y un trabajo importante detrás". Joan Roca confía en que el personal de sala sepa interpretar aquello que desea el cliente para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible.
Los dueños y cocineros de Fierro en Valencia, Carito Lourenço y Germán Carrizo, lo tienen más claro aún: "Nosotros le ponemos el plato a la gente, la gente lo come y se lo contamos. Creemos que el plato tiene que hablar por sí mismo".
En última instancia, el objetivo es encontrar un equilibrio entre la transmisión de la historia detrás de cada plato y la necesidad de no abrumar al comensal. Cada restaurante está abordando este desafío de manera diferente, pero todos coinciden en la importancia de respetar los deseos y las necesidades de cada cliente.
