En 1992, durante los Juegos Olímpicos de Barcelona, un grupo de directivos de Coca-Cola solicitaron setas Shiitake a los cocineros de Mercabarna, pero el mercado nacional no podía satisfacer la demanda. Esta anécdota marcó el inicio de una oportunidad para los cultivadores riojanos, que pasaron de producir 50 kilos semanales en los años noventa a más de 30 toneladas actuales.
El nacimiento de una industria sostenible
José Ramón Abad, un veterano cultivador de Autol, decidió dar el salto al método ecológico, convencido de que no se trata solo del producto sino también del método. La paja ecológica certificada duplica su valor para garantizar un producto libre de residuos químicos. El consumidor, cada vez más informado, está dispuesto a respaldar este compromiso con la salud.
El proceso de cultivo
El proceso de cultivo de las setas Shiitake en Autol es una danza precisa entre la naturaleza y la técnica. La inoculación de semilla en un sustrato de paja o serrín de roble de madera natural es el primer paso. Durante un ciclo de entre 40 y 50 días, el hongo invade el sustrato hasta que las setas emergen y se recogen manualmente. El control de temperatura es crítico para preservar la textura gelatinosa y el sabor potente.
La demanda específica del mercado
Desde la perspectiva de la restauración, el mercado se ha vuelto sumamente específico. Las braserías demandan ejemplares de gran tamaño para el fuego, mientras que los chefs que buscan el emplatado perfecto exigen piezas pequeñas y estéticas. El propietario de 'Shii-Take Rioja' explica que este tipo de seta es muy apreciada por su sabor y textura, pero también por sus propiedades.
