Los mejores callos de Madrid: Chirón de Valdemoro se corona
Chirón de Valdemoro se alzó con la primera plaza del certamen de los mejores callos de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). La premiación tuvo lugar el 12 de abril de 2026 en el Salón Gourmets, dentro del recinto ferial de IFEMA. El jurado, compuesto por chefs y críticos gastronómicos, valoró la ejecución, la presentación y el respeto a la normativa de productos locales.
Plato de callos del restaurante Chirón de Valdemoro, ganador del concurso
El segundo y tercer puesto correspondieron a Plademunt y La Bola, respectivamente. Plademunt destacó por una cocción lenta de ajos y cebollas, mientras que La Bola presentó una receta centenaria heredada de su bisabuela, con chorizo y morcilla asturianos. Otros participantes, como Marcano, La Yesca o Casa Victoria, ofrecieron versiones contemporáneas del clásico madrileño.
La receta que conquistó al jurado combina tripa negra, morro y pata de ternera, acompañados de un embutido asturiano ligeramente picante. En el sofrito, la cebolla lleva el sello M Producto Certificado, y el plato se enriquece con aceite de oliva virgen extra de la Comunidad de Madrid y jamón Joselito. "Hemos incorporado un toque asturiano que equilibra la intensidad del morro, y la calidad de los ingredientes locales es la clave de nuestro éxito", explicó Estefanía Cazalla, chef responsable del menú ganador.
Chef Estefanía Cazalla supervisando la preparación de los callos en el Salón Gourmets
Cazalla añadió que la preparación exige una cocción lenta de tres horas, con la tripa y los cortes de carne sellados previamente en la grasa del jamón. El embutido asturiano se añade al final, aportando aroma y un leve picor que contrasta con la suavidad del caldo. El plato se sirve en una cazuela de barro, manteniendo la temperatura y permitiendo que los sabores se integren plenamente.
Contexto del certamen y apuesta por lo local
El Salón Gourmets, evento anual que reúne a los principales actores de la gastronomía madrileña, incluyó este año la normativa del sello M Producto Certificado. Cada receta debía incluir al menos dos ingredientes con este distintivo, garantía de calidad y origen local. La exigencia refuerza la apuesta de la Comunidad de Madrid por la producción agroalimentaria propia y fomenta la innovación dentro de la tradición.
El concurso no solo celebra la excelencia culinaria, sino que también actúa como vitrina para la cultura gastronómica de la capital. Como señala el presidente de ACYRE, Eduardo Casquero, "Preparar callos es una responsabilidad; hacerlo con productos certificados eleva el plato a símbolo de identidad madrileña". La iniciativa se enmarca en una agenda más amplia que incluye eventos como Parada Torres abre sus puertas en el Mercado de Santa Caterina el 20 de mayo, reforzando la conexión entre tradición y vanguardia.
Con el reconocimiento a Chirón de Valdemoro, el certamen abre la puerta a futuros desafíos: la posible expansión del sello M a otras denominaciones de origen y la incorporación de nuevas categorías de platos típicos. Para los amantes de la cocina madrileña, el premio confirma que la excelencia sigue anclada en la tierra y en la mano experta del chef.
