El Pastrami Auténtico: Un Viaje Gastronómico desde Rumania hasta Nueva York

Esta deliciosa forma de conservar la carne tiene sus raíces en Rumania, donde se elabora no solo con carne de vacuno, sino también de oveja, cerdo, ganso y pollo.

La historia de la comida es un viaje apasionante. En su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin se aventuró a probar todo tipo de animales exóticos que encontraba en su camino. Óscar López-Fonseca nos invita a explorar los fogones del mundo con experiencias culinarias que, sin duda, el padre de la teoría de la evolución habría disfrutado en aquel viaje.

En la famosa película 'Cuando Harry encontró a Sally' (1989), la protagonista, interpretada por Meg Ryan, simula un orgasmo en el restaurante Katz's Delicatessen de Nueva York, mientras su pareja disfruta de un sándwich de pastrami de carne de vacuno. Esta escena aumentó la popularidad del restaurante y contribuyó a perpetuar una imagen no del todo real del pastrami. En realidad, esta forma de elaborar la carne no nació en la ciudad estadounidense, ni tiene raíces italianas, ni los orgasmos sexuales forman parte de las reacciones al degustarlo.

El origen del pastrami se remonta a Rumania, donde se conoce como 'pastramă'. Este término se deriva de la palabra rumana 'păstra', que significa 'conservar', haciendo referencia al proceso de salar, especiar, curar y ahumar las carnes antes de su consumo. En Rumania, no solo se elabora con carne de vacuno, sino también de oveja, ganso, pollo, cerdo y pato. Los mercados de Bucarest, como el de Obor, ofrecen una variedad de carnes sometidas a este proceso.

En los restaurantes rumanos, el pastrami se sirve en trozos en un plato, acompañado de 'mămăligă' (pasta hecha con sémola de maíz) y pimientos picantes. En el Vatra, un restaurante de Bucarest conocido por sus platos tradicionales, sirven un delicioso plato de carne de oveja salteada que es toda una experiencia gustativa. Lo que define al auténtico pastramă no es el tipo de carne, sino el proceso al que se somete antes de llegar a la mesa.

El método tradicional rumano implica deshuesar y desangrar la carne, luego adobarla con una mezcla de hierbas y especias, y cubrirla con una fina capa de sal. Tras curarla, la carne estaría lista para cocinarla, aunque a veces se ahúma. El sabor varía según la carne, las especias utilizadas y si se ahúma o no. En Rumania, era tradicional comer pastramă de oveja en otoño, acompañado de mosto, mămăligă, queso, cebolla roja, patatas o ensalada de repollo.

Esta forma de conservar la carne se trasladó a Estados Unidos a finales del siglo XIX con los emigrantes rumanos. Según algunos estudios, entre 1881 y 1914, cerca de 75.000 personas de Rumania se establecieron en Nueva York. El pastramă se popularizó en esta ciudad y otras de Estados Unidos, aunque con variaciones sustanciales. El pastramă de vacuno se impuso al de otras carnes, posiblemente debido al precio. También cambió parte del proceso de elaboración y se adoptó el término 'pastrami', influenciado por el salami italiano.

Al final, el pastramă se convirtió en un clásico de los delis de Nueva York, servido entre dos rebanadas de pan de centeno untadas de mostaza y acompañado de pepinillos encurtidos. En Rumania, sin embargo, el plato se ha mantenido fiel a la tradición tanto en los tipos de carne usados como en la forma de prepararlo. Los orgasmos provocados por su consumo siguen siendo un mito, tanto en Rumania como en Estados Unidos.