Bacalao a la llauna en Barcelona: tres locales que lo hacen con maestría
En el corazón de la ciudad, tres establecimientos continúan sirviendo el bacalao a la llauna con la misma precisión que los hace legendarios. Gelida, Kiosko Universal y Bar Joan son los referentes que, a su manera, convierten una lata de aluminio en una obra de arte gastronómica.
Plato de bacalao a la llauna servido en Gelida, con rebozado crujiente y mongetes al ajo
Gelida, que cumplirá 80 años en 2026, atiende a 600 comensales al día bajo la dirección de Gerard Llopart, ingeniero que heredó el negocio de su padre y abuelo. Su bacalao se presenta con un rebozado crujiente y unas mongetes al ajo y perejil que recuerdan la cocina de antaño, sin perder la frescura que exige el paladar contemporáneo.
Kiosko Universal, gestionado por la familia Domínguez desde 1973, sigue la receta recomendada por el chef Carles Gaig. Borja Domínguez, capitán del local, asegura que el secreto reside en la selección del bacalao y en el toque de ajo que perfuma las *mongetes. La herencia familiar se percibe en cada bocado, como una conversación entre generaciones.
Bar Joan en el mercado de Santa Caterina, mostrando su barra monumental y una porción de bacalao a la llauna
Bar Joan, situado en el mercado de Santa Caterina, destaca por su barra monumental que acoge a los amantes del mar. Su bacalao a la llauna es catalogado como uno de los mejores de la ciudad, y la combinación de crujiente y jugoso se vuelve casi ritual para los habituales del mercado.
Cómo se prepara y qué los diferencia
La receta básica consiste en bacalao desalado, rebozado en una capa ligera y frito hasta quedar dorado, acompañado de mongetes cocidas con ajo y perejil. En Gelida, el rebozado se elabora con una mezcla de harina de garbanzos que aporta una textura más aireada. Kiosko Universal incorpora una pizca de pimentón ahumado, siguiendo el consejo de Gaig, lo que le brinda un matiz profundo. Bar Joan, por su parte, sirve el bacalao directamente sobre la llauna de aluminio, permitiendo que el calor se distribuya de forma uniforme y que el pescado mantenga su humedad interior.
El bacalao a la llauna como patrimonio culinario catalán
El bacalao a la llauna es una tradición que se remonta a las primeras décadas del siglo XX, cuando la práctica de cocinar en latas de aluminio facilitó la conservación del pescado en la costa. Hoy, la Ruta del Bacallà reúne a más de 30 restaurantes de Barcelona, consolidando el plato como símbolo de la identidad gastronómica catalana. La participación de Gelida, Kiosko Universal y Bar Joan en la ruta refuerza su papel como guardianes de una herencia que sigue atrayendo a locales y visitantes.
En los próximos meses, la Ruta del Bacallà ampliará su oferta con versiones contemporáneas, pero el núcleo seguirá siendo el mismo: un bacalao crujiente, mongetes aromáticas y la llauna que, como un lienzo, permite a cada chef expresar su historia. El futuro de este plato depende de la constancia de locales como los citados, que demuestran que la tradición puede ser, al mismo tiempo, auténtica y renovadora.
