Variedades de patata en España: la elección de los chefs
"Lo de las patatas es un poco locura. De hecho, es el mayor quebradero de cabeza que tenemos para hacer nuestra tortilla. Dependiendo de la época del año vamos cambiando de variedad: usamos Monalisa de septiembre a finales de año y, desde enero, la Voyager hasta el verano", explica Xan Otero, propietario de La Falda y La Lorenza en Madrid. Otero justifica el giro estacional con la necesidad de mantener la textura perfecta en sus platos, desde la tortilla tradicional hasta la patata brava reinventada.
Esta rotación no es aislada. Otros chefs de la capital también ajustan sus compras según la humedad y el almidón de la tubérculo, una tendencia que ha cobrado fuerza tras la escasa información que ofrecen los puntos de venta al consumidor.
Características culinarias: agua vs almidón
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación clasifica las patatas según su contenido hídrico y de almidón. Las de bajo contenido de agua y alto almidón son las más adecuadas para freír, pues absorben menos aceite y quedan crujientes. En cambio, las más acuosas resultan ideales para cocer, ya que conservan su forma y suavidad sin deshacerse.
Esta regla práctica guía la selección de Otero: la , cultivada en Segovia, presenta un 19 % de agua y un 22 % de almidón, perfecta para sus patatas fritas de otoño‑invierno. La , con 22 % de agua y 18 % de almidón, se comporta mejor en guisos y purés de primavera‑verano.
