Dos estrellas Michelin para Muxgo: Borja Marrero eleva la cocina canaria

En Muxgo, el suero de leche sobrante de la producción láctea y la corteza de pino de los bosques de Tejeda se convierten en ingredientes protagonistas. Marrero reutiliza estos residuos para crear caldos, emulsiones y texturas que evocan la geografía de la isla.

El chef explica que la finca de su familia le permite controlar la cadena productiva desde el campo hasta el plato. «Cada hoja, cada rama, tiene un sabor que podemos rescatar y transformar», dice mientras muestra un plato de carrillera de cabra con reducción de suero y polvo de corteza de pino.

Esta filosofía sostenible no solo reduce el desperdicio, sino que refuerza la identidad canaria en cada menú. Los comensales descubren sabores que recuerdan a los campos de plátano, a la brisa del Atlántico y a la madera de los pinos, creando una experiencia gastronómica que es a la vez local y universal.

Contexto cultural: de ElBulli a la escena canaria de alta cocina

Marrero lleva una trayectoria que pasa por ElBulli, Arzak y Ramón Freixa, y una etapa como chef en México. Tras absorber la vanguardia europea y latinoamericana, regresó a su pueblo para fundar Muxgo, siguiendo la tendencia de chefs que revalorizan la gastronomía autóctona.

Su paso por México le enseñó a mezclar técnicas con productos locales, una lección que aplica hoy en Gran Canaria. La apuesta por la sostenibilidad recuerda a proyectos como el de The Champions Burger 2026, que también busca reinventar lo tradicional.

El reconocimiento de Michelin sitúa a Canarias en el mapa de la alta cocina mundial, abriendo la puerta a más iniciativas que combinen excelencia culinaria y respeto al medio ambiente.

Qué sigue: Marrero planea ampliar su modelo sostenible a otros establecimientos de la isla y lanzar una línea de productos derivados de los residuos agrícolas, consolidando a Muxgo como referente de una nueva cocina canaria, donde la tierra y la mesa vuelven a encontrarse.