Innovación alimentaria: KM ZERO reúne a 150 expertos en Madrid y rescata la sostenibilidad de las abuelas

Encuentro de innovación alimentaria en Madrid: abuelas como modelo de sostenibilidad

Del 24 al 26 de abril, KM ZERO Food Innovation Hub organizó en la capital el mayor foro europeo de innovación alimentaria. Asistieron ≈150 profesionales —científicos, cocineros, empresarios e inversores— entre los que destacaron el chef Rodrigo de la Calle, el investigador Niklas Gustafson (Natruly) y el emprendedor Rodrigo García González de *NotPla. El objetivo fue demostrar que la revolución verde ya tiene precedentes en la cocina de nuestras abuelas.

El programa combinó mesas redondas, talleres de co‑creación y una exposición de startups que reutilizan subproductos. La convocatoria, abierta a toda la cadena de valor, contó con la presencia de empresas de chocolate y lácteos que mostraron sus últimos avances en circularidad.

Prácticas tradicionales que inspiran la revolución verde

Los expertos coincidieron en que las abuelas practicaban, sin llamarlo innovación, un modelo basado en productos locales, de temporada y reutilización total de recursos. "Ellas ya aplicaban muchos de los principios que hoy defendemos como innovación", señaló de la Calle.

Ejemplos concretos surgieron en la exposición: una firma chocolatera transformó los cáscaras de cacao —antes desecho— en polvo aromático para repostería; una compañía lechera emplea el suero para crear suplementos nutricionales y fertilizantes orgánicos. Estas iniciativas reflejan la circularidad que las abuelas impulsaban al aprovechar cada parte del alimento.

Gustafson recordó que, hace medio siglo, las familias consumían productos frescos, sin envases plásticos, directamente de la huerta del vecino. "Ese vínculo con la tierra es la base de una alimentación verdaderamente saludable", afirmó. En la mesa de innovación, se debatió cómo escalar esas prácticas a la producción industrial sin perder su esencia.

Contexto cultural: la alimentación de antaño y su relevancia actual

Hace cincuenta años, la dieta española giraba en torno a la cosecha de la zona, al uso completo de los alimentos y a la mínima generación de residuos. Las cocinas familiares evitaban los envases de un solo uso y reutilizaban sobras para caldos o conservas. Esa mentalidad, ahora considerada nostálgica, se vuelve urgente ante la crisis climática.

El resurgir de esta nostalgia se refleja también en la alta cocina contemporánea, como la que premia la guía Michelin en Andalucía 2024, donde chefs combinan técnicas vanguardistas con ingredientes de proximidad. La conexión entre pasado y futuro muestra que la sostenibilidad no es una moda, sino una continuidad cultural.

Cierre

El encuentro dejó claro que la innovación alimentaria debe mirar atrás para avanzar. Las empresas que adopten la circularidad y el consumo de proximidad podrán reducir su huella ecológica y responder a una demanda creciente de consumidores conscientes. En los próximos meses, KM ZERO planea lanzar una red de laboratorios locales que reproduzcan esas prácticas ancestrales, consolidando el legado de las abuelas como modelo de futuro sostenible.