En un día soleado de marzo, Julia Colagreco comparte un secreto sobre su esposo, Mauro: 'Se siente más jardinero que cocinero'. La confesión se hace desde las alturas, en un huerto ubicado en Castillon, en plena montaña, rodeado de olivos y árboles frutales. El murmullo de un río que atraviesa el terreno asegura agua para el riego. Tal vez tenga razón: para entender el mundo de Mauro Colagreco no basta con entrar en su cocina; hay que respirar y caminar por alguno de los cinco huertos-jardines que tiene repartidos por Menton, en la Costa Azul.

Mauro Colagreco, de 49 años, llegó a Francia en el año 2000 para aprender de la que, por entonces, seguía siendo la mejor cocina del mundo. Su intención era aprender y, en unos pocos años, regresar a su país. Estudió en la escuela de hostelería de La Rochelle e hizo prácticas en buenas casas: trabajó en La Côte d'Or con Bernard Loiseau, con Alain Passard en L'Arpège, con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée y con Guy Martin en Le Grand Véfour.

Pronto supo que retrasaría su vuelta a Argentina. Deseaba abrir su propio negocio, pero dudaba entre tenerlo en Francia, Italia o España. 'Quería empezar a escribir mi historia en una página en blanco, con libertad, sin ataduras. Quería interpretar el territorio de una manera virgen', confiesa el cocinero. Encontró este lugar por casualidad. Alguien le habló de un restaurante que llevaba un lustro cerrado. 'No tenía dinero ni crédito porque era extranjero'. Tampoco inversores que le rondaran. Las ganas y la ilusión del cocinero convencieron al propietario del inmueble que le alquiló el local con opción de compra a los cinco años.