Fonda Balmes revive el faisán a la Santa Alianza (gastronomía histórica)
Fonda Balmes ha reincorporado al menú de temporada el faisán a la Santa Alianza, bajo la batuta del chef Josep Maria Masó. La oferta, disponible a partir del 18 de abril de 2026, está reservada a mesas de la zona privada y se sirve como plato único del día.
El plato exige un faisán de 2 kg deshuesado, marinado durante 48 h en una mezcla de oporto y trufa rallada, y se acompaña de una salsa de reducción de huesos y un puré de patata trufado.
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Faisán a la Santa Alianza preparado por el chef Josep Maria Masó en la Fonda Balmes
Cómo se elabora el plato y la visión del chef Masó (detalle culinario)
Masó explica que el proceso comienza con la deshuesadura meticulosa del ave, seguida de su inmersión en el marinado de oporto‑trufa. El tiempo de reposo permite que la carne absorba los aromas terrosos y afrutados.
El relleno combina carne de pichón, foie gras y trozos de trufa negra, todo picado y mezclado con los interiores del faisán. La mezcla se introduce en la cavidad del ave, que luego se cierra con una fina capa de redaño.
Una vez relleno, el faisán se hornea a temperatura controlada hasta que la piel adquiere un tono dorado y crujiente. La salsa se elabora con el jugo del marinado y la reducción de los huesos, y se sirve sobre un lecho de puré de patata perfumado con trufa.
Detalle del plato de faisán a la Santa Alianza con salsa y puré trufado
«No me gusta prepararlo para todo el mundo», declara Masó. «Solo quien aprecie la complejidad de sabores y tenga la disposición de invertir tiempo y recursos podrá saborearlo sin reservas».
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Origen histórico del faisán a la Santa Alianza (contexto cultural)
El nombre del plato remite al tratado de la Santa Alianza, firmado el 26 de septiembre de 1815 en París por Rusia, Austria y Prusia. El acuerdo buscaba preservar el orden monárquico tras la derrota de Napoleón en Waterloo.
En la segunda mitad del siglo XIX surgió el faisán a la Santa Alianza como símbolo gastronómico de esa unión de potencias. La receta combinaba ingredientes de lujo —faisán, trufa, foie gras y salsa de Madeira— para reflejar la pompa de la diplomacia europea.
Los archivos de la Real Academia de Gastronomía Catalana conservan 12 recetas distintas del plato, documentadas entre 1830 y 1900. Hoy, solo 5 restaurantes en Cataluña están autorizados a prepararlo bajo la normativa europea de importación de aves silvestres.
La reaparición del plato en Fonda Balmes no solo celebra una pieza histórica de la cocina, sino que invita a reflexionar sobre la continuidad de tradiciones que, como la propia Santa Alianza, buscan estabilidad en tiempos de cambio.
