La salsa de tomate es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina, con un origen que se remonta a la época prehispánica en México. Sin embargo, existe un error común al prepararla: añadir azúcar para corregir su acidez. Expertos culinarios revelan el secreto para equilibrar su sabor sin agregar azúcar.

La salsa de tomate es un elemento básico en muchas cocinas, desde Italia hasta Latinoamérica. Su base es simple: tomates, aceite y sal. La clave está en la reducción del tomate triturado para concentrar su sabor. Sin embargo, muchos cocineros añaden azúcar para reducir la acidez, un error que puede alterar el sabor natural del tomate.

La Ciencia detrás de la Acidez

Heinz Wuth, cocinero chileno especializado en la ciencia de la cocina, explica que el azúcar no modifica el pH de la salsa, sino que baja la percepción del sabor ácido. La efectividad del azúcar depende de la variedad y zona del tomate. Algunos tomates son naturalmente más dulces que otros. Wuth realizó pruebas con un panel de cata y medidores de pH para comprobar científicamente si la acidez variaba o solo se enmascaraba.

Alternativas para Reducir la Acidez

Wuth concluye que un remedio eficaz para reducir la acidez es el bicarbonato. Al ser una sustancia alcalina, reacciona con la acidez de la salsa, sube el pH y logra un gusto agradable. Sin embargo, debe usarse con precisión: menos de un gramo por litro. Si se excede, la salsa pierde su sabor característico. Romain Fornell, cocinero francés, opina que la clave está en la temporada: “La salsa de tomate se debe hacer en verano, cuando el tomate está en su mejor época y no hace falta ponerle azúcar”.