Kéfir auténtico: estudio revela que el 80 % de los productos no indican levaduras

Kéfir auténtico: estudio revela que el 80 % de los productos no indican levaduras

El Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili y el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV) han analizado 170 productos etiquetados como kéfir en los principales supermercados españoles. El estudio, realizado en el verano de 2025, constata que 80 % de ellos no especifican si contienen levaduras, requisito indispensable para ser considerado auténtico según el Codex Alimentarius.

Detalles del estudio y requisitos del Codex Alimentarius

Los investigadores seleccionaron los productos que cubren 56,7 % del mercado, según datos de Kantar Worldpanel. Cada envase se revisó minuciosamente para detectar la mención de levaduras y bacterias lácticas. Sólo 1 de cada 5 productos declaraba la presencia de levaduras, y la mayoría de los que sí lo hacían pertenecían a marcas que destacan su composición, como Activia.

El Codex Alimentarius, elaborado por la FAO y la OMS, establece que un kéfir auténtico debe contener al menos cuatro bacterias lácticas y cuatro levaduras. En la práctica, un kéfir auténtico puede albergar hasta 16 fermentos vivos y se fermenta durante aproximadamente 7,5 horas. Estas condiciones garantizan la doble fermentación que produce la acidez y la ligera efervescencia característica del producto.

Qué hace auténtico a un kéfir

La definición oficial del Codex describe al kéfir como una leche fermentada por una comunidad natural de bacterias y levaduras. Los microorganismos esenciales incluyen géneros como *Lactococcus, Streptococcus y *Lactobacillus, junto a levaduras que convierten parte de la lactosa en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Un kéfir auténtico aporta 3,3 g de proteína y es rico en calcio por cada 100 g, contribuyendo al mantenimiento óseo.

Posibles repercusiones y recomendaciones para consumidores

La falta de información sobre levaduras dificulta que el consumidor verifique la autenticidad del producto y abre la puerta a reclamos comerciales engañosos. Los expertos sugieren que las autoridades sanitarias refuercen la obligatoriedad de declarar levaduras en el etiquetado y que se establezcan controles de cumplimiento más estrictos.

Mientras tanto, los compradores pueden seguir tres pautas simples: buscar en la lista de ingredientes términos como "levaduras de kéfir" o "fermentos de kéfir", preferir marcas que indiquen explícitamente la presencia de 4 bacterias lácticas y 4 levaduras, y comparar la información nutricional para asegurarse de que el producto ofrezca al menos 3,3 g de proteína por cada 100 g.

Este hallazgo se suma a otras investigaciones sobre la calidad de los alimentos en España, como el estudio que relaciona la pérdida ósea en astronautas con la ingesta de probióticos Artemis II revela rápida pérdida ósea en sus astronautas. La presión de los consumidores y la posible revisión de la normativa podrían impulsar una mayor transparencia en el sector lácteo.

"La denominación 'kéfir' se utiliza a menudo como reclamo comercial, aunque muchos productos no cumplen con la definición internacional", afirman las investigadoras Lucía Iglesias‑Vázquez y Nadine Khoury.