La IARC, organismo de la OMS, clasificó la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1 en 2015. Un estudio sistemático publicado en Nature Medicine en julio de 2025 reafirma la asociación con el cáncer colorrectal, usando el método Burden of Proof para obtener estimaciones conservadoras.

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La clasificación del Grupo 1 indica evidencia suficiente de que el agente causa cáncer en humanos, no que su peligrosidad sea idéntica a la de otras sustancias del mismo grupo. La IARC analizó más de 70 estudios y concluyó que el consumo regular de carne procesada eleva el riesgo de cáncer colorrectal.

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Un consumo diario de 50 g de carne procesada (aproximadamente una salchicha) se asocia a un 18 % de aumento relativo del riesgo de cáncer colorrectal. La misma porción eleva 11 % el riesgo relativo de diabetes tipo 2 y 7 % el de cáncer colorrectal cuando se compara con personas que no consumen este tipo de alimentos. Con un riesgo absoluto base del 1,2 % para el cáncer colorrectal, el incremento relativo lleva la probabilidad a 1,28 %. El método Burden of Proof sugiere que estos valores son conservadores, pues los estudios se basan en autoinformes dietéticos.