Alerta de anisakis

El tecnólogo de alimentos Santiago González ha lanzado una advertencia sobre la presencia del parásito anisakis en pescados marinos. Según sus datos, hasta un 36 % del pescado que llega a la mesa española puede estar contaminado. El riesgo se concentra en preparaciones crudas o poco cocidas, como sushi, ceviche o boquerones en vinagre.

González explica que el anisakis es un nematodo que vive en el estómago de peces y mamíferos marinos. Cuando el pescado se consume sin una adecuada eliminación del parásito, pueden producirse infecciones o reacciones alérgicas graves. "Todos los peces del mar pueden tener anisakis, aunque algunos lo presentan con mayor frecuencia" señala el experto.

Recomendaciones concretas para consumir pescado sin riesgo

Para evitar la infección, González propone tres medidas prácticas. Primero, congelar el pescado durante al menos 48 h a -20 °C destruye el parásito. Segundo, cocinar bien el pescado, prestando especial atención a la zona de la ventresca, donde el anisakis se concentra. Tercero, comprar pescado eviscerado, es decir, sin vísceras, ya que el parásito se aloja principalmente en el tracto digestivo del animal.

El tecnólogo descarta el riesgo en los pescados de piscifactoría y de agua dulce, cuya alimentación está controlada y no favorece la presencia del gusano. "Los peces criados en granjas y los de ríos o lagos están libres de anisakis", afirma González. Recomienda, además, que si se desea consumir sushi en casa, se adquiera en establecimientos que garanticen el proceso de congelación previo.